鸡腿菇采后加工法

一、鸡腿菇盐水保鲜加工方法目前，鸡腿菇以白色品种为主，其加工工艺如下： 1、采收、清洗、宰杀：当鸡腿菇长到6、7成熟时，菌盖与菌柄紧紧包裹，待菌圈未松动时开始采收，用竹片刮去菇脚上的泥沙，洗净，放入浓度为5%7%的沸盐水中4小时以内，预煮3到5分钟，以菇体中心完全熟透为准，捞出迅速放入流水中漂洗晾凉。注意：用大铝锅（大铝锅也可以）或不锈钢锅预煮，以免菇体褐变。 2、盐水浸泡：将40kg食盐放入大缸中，用少量开水溶解，慢慢倒入100kg冷水，搅拌溶解成饱和盐水。将青菇放入另一个缸中，然后在菇缸中倒入饱和盐水，淹没菇身，如果盐水不够可以多做，上面盖上木片和竹片，防止菇身从水里出来时不会变色和腐烂。压盖后，在表面撒一层盐粉护色，保证菇体洁白无菌。盐溶解后，加入盐，直到盐不再溶解。 3、转缸贮存：用浓盐水腌制10天左右，转缸一次，即除菌后转入另一缸，重新装满饱和盐水，压紧瓶盖，撒盐粉保护颜色，与上述方法相同。第一次用的卤水加盐，使饱和度达到24Be''（波美计可以显示，药厂有售），再次腌制菇体。加工后，通过加热蒸发回收盐分，可循环使用。此法可保鲜23个月。食用时，将腌制好的香菇用清水浸泡脱盐后食用；或用0.1%的柠檬酸溶液浸泡7分钟左右，使其脱盐，再用清水冲洗干净。蘑菇的味道还是很好吃的。该方法适用于鸡腿菇卤水的家庭式加工，既有利于保鲜贮藏和市场鲜销的均衡，又解决了我国淡旺季矛盾的影响。菜市场，便于装桶出口统一运输，减轻采购单位加工压力。 2、鸡腿菇干品的加工鸡腿菇除腌制保鲜外，还可制成干制品。干燥是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干燥产品的色、香、花形和经济效益。湖北省枝江市东石镇宏志村专业户主张凤英，近三年根据商家对干品的要求，独创了一套“鸡腿菇脱水烘干新方法”，满足了质量检验后的出口商品标准。其技术要点如下： 1、烘干设施：（1）炕房； (2)烘干机。 2、切片过筛：将当天采摘的新鲜香菇切开，洗净沥干，用长柄刀片或不锈钢刀从菌圈下缘到菇脚对半切开，形成一朵连在一起的整朵花将蘑菇形状按大小、干湿分开，切段平摊在竹筛上。竹架中间层放大香菇和湿香菇，顶层放小香菇和干香菇，下层放劣质香菇。 3、控温除湿：（1）37开始干燥，逐渐升温至60左右，最高温度65。经过烘干、脱水、固色、烘干四个烘干过程，历时16-24小时。含水量高的蘑菇（在雨天采摘）需要更长时间才能干燥，反之亦然。注意：干燥温度应缓慢升高。升温过快，菇盖会开裂变黑，品质下降。务必在温度为37C 的干燥室中烘烤。蘑菇帽会自然向内收缩，可以增加卷曲度，颜色是白色的，质量好。如果温度低于35，会在室内烘烤，菇体内的细胞会不断移动，菇盖被撑开就无法保持花的形状，并且商品价值会很低。 (2)当烘房(机)内相对湿度达到70%(干湿度计可显示)时，需打开进风窗和排风窗通风除湿，湿度下降，开风窗然后是半开半闭，即进排气窗一开始全开约4小时，中间半开半闭约17小时，两窗全闭最后2小时。当菇体含水量下降到12%13%时，即成为干品。简单的判断方法就是用指甲压一下菇盖，摸上去很硬，有一点钉痕，干度合适。水份高了容易发霉，水份低了盖子容易坏。加工好的干品立即用双层塑料薄膜包装，薄膜口扎紧，外层编织袋，每袋5kg，交货价300元/袋。